martes, 23 de julio de 2013

EL MICROONDAS

Hoy voy a empezar la primera, de otras muchas entradas que habrá, sobre el gran desconocido en la cocina: El Microondas.
Cristina Galiano lo define como:
"Un ilustre desconocido y el calienta leches más caro del mercado si sólo se usa para el desayuno".

Para quien no la conozca, Cristina Galiano es licenciada en Farmacia, nutricionista, imparte cursos de cocina y tiene numerosos libros publicados que yo no definiría como meros recetarios de cocina sino más bien, mini enciclopedias  sobre nutrición con muchísimas recetas de cocina.
Utiliza las técnicas culinarias y aparatos más innovadores del mercado como son, el microondas, olla rápida, thermomix, etc y en sus libros, es tan importante toda la parte relativa al prólogo, consejos, etc como las propias recetas.

Descubrí a Cristina Galiano hace ya unos 8 años cuando andaba buscando un libro con recetas para la thermomix y di con su Libro "Sólo Recetas que salen bien en el microondas". Este libro está descatalogado y se ha sustituido por otro: "Comidas y cenas rápidas en el microondas".
Hasta entonces, en mi casa se usaba el microondas mucho más que en la media de los hogares españoles, recuerdo a mi madre friendo el tomate o haciendo la bechamel en el micro. Sin embargo, a raiz de leer este libro fue cuando comencé a sacarle verdadero provecho al microondas y todo lo que sé y he puesto en práctica, puedo decir que lo he aprendido de ella.

Antes de nada tenemos que tener en cuenta 3 cosas fundamentales:

- Lo primero, es que no todos los alimentos se pueden cocinar en el microondas, pero sí una cantidad importante de ellos y, son esos alimentos los que realmente merecen la pena que cocinemos en él.

- Por otra parte, el microondas no nos dará un resultado de apariencia como el que se consigue en un horno (dorado, tostado, etc)

- El microondas es ideal para ciertas recetas y comidas para una o dos personas pero no para  comidas familiares.

Teniendo esto en cuenta, veremos que el microondas tiene una serie de ventajas entre las cuales están:

- Los alimentos se cocinan en su propio jugo, sin pasar de los 100º por lo que se conservarán mucho más las vitaminas y nutrientes de los mismos. Por esta razón en el microondas se consigue una comida mucho más sana. Asimismo se puede reducir la cantidad de sal, ya que los alimentos se cocinarán en su jugo, aumentando así el sabor de los mismos.

- Se reducen muchísimo los tiempos de cocción: 1 minuto de microondas equivale a aproximadamente 6 o 7 minutos de cocina tradicional.

 - Se utiliza muchísimo menos aceite que en la cocina tradicional (una o dos cucharadas por receta para 4 personas)

- Se manchan muchos menos recipientes.

- Las cocinas permanecen frías y se reducen los olores y vapores (¡menuda diferencia cuando cocemos brócoli o coliflor en el microondas a cuando lo hacemos en una cacerola!).

Un requisito fundamental para cocinar en microondas es que los alimentos no pierdan nada de humedad porque, si no, el resultado sería una comida seca. Esto se debe a que las ondas del microondas producen una evaporación continua de 12 g de agua por minuto aproximadamente. 
Tampoco podremos pasarnos con los tiempos de cocción, ya que el resultado sería también el mismo.

¿Cómo vamos a solucionar esto?

Por una parte, tapando los alimentos que no queramos que pierdan tanta agua (ejemplo: patatas, pescado, etc) y por otra parte, parando el aparato cada cierto tiempo para verificar el grado de cocción o ver si ya se ha hecho o no. Hay que quitarle el miedo al microondas, no pasa nada porque lo paremos varias veces, abramos y veamos qué tal va lo que estemos cocinando, sobre todo al principio, hasta que se le coja el truquillo. Es más, cada microondas es un mundo aún tratándose de un microondas de la misma marca y misma potencia. Así que, más vale quedarnos cortos, e ir verificando, que pasarnos y conseguir que se nos seque la comida. Si lo hacemos bien, conseguiremos excelentes resultados.

Tenemos que tener en cuenta que el centro del microondas es donde menos ondas llegan, por esa razón, cuando "asemos" patatas, por ejemplo, tendremos que colocarlas en círculo  alrededor de la bandeja del microondas y, cuando hagamos un flan, pudding, etc, lo mejor es utilizar un molde redondo (bavarois) para que las ondas lleguen a todo por igual y cuaje perfectamente.

Por otra parte, para que se cuezan bien los alimentos en el microondas, tendremos que impregnarlos bien de líquido o de aceite (no superará una o dos cucharadas para recetas para 4 personas).
Algo que hay que tener en cuenta cuando se cocina con microondas es que las ondas que hay dentro del aparato son siempre las mismas y se reparten entre los ingredientes que haya en su interior.
Me explico. Si estamos cocinando patatas, las ondas se reparten entre las patatas que haya. Por esa razón a mayor cantidad de patatas, mayor tiempo de cocción. No ocurre lo mismo en un horno tradicional donde, pongamos las patatas que pongamos, el tiempo de cocción es el mismo, cocinemos una o veinte. Por esta razón, el microondas no resultará práctico ni rentable para comidas familiares o muchas personas pero sí para gente que vive sola, parejas etc o para freir unos pimientos, cocer brócoli,  freir tomate, hacer bechamel o una tortilla de patata (en mi caso ¡me encanta la tortilla de patatas en el microondas!).
Como ejemplo, cuando mi hija era pequeña y le hacía sopa para cenar, le ponía el caldo con los fideos en el microondas en el mismo plato donde se lo servía y, en apenas 4 minutos, tenía preparada su sopa sin necesidad de manchar nada más. No ocurre lo mismo cuando preparo sopa para todos, en ese caso no me compensa hacerlo en el microondas, tardaría una eternidad.

Otra cosa a tener en cuenta cuando cocinemos con el microondas es que tendremos que pinchar todos los alimentos que lleven membrana (patatas, huevo, manzanas, tomate, etc) ya que, si no, podrían reventar.

Un recipiente indispensable para cocinar en microondas es la fuente redonda con tapa de pyrex. Aquí podéis encontrar información al respecto. Asimismo, como ya comentaba, un molde de rosca o anillo, también llamado bavarois para flanes, mousse, puddings etc.

Respecto a qué microondas es mejor: yo prefiero los más sencillos pero con bastante potencia (esto nos ahorrará tiempo de cocción) , prefiero que no sean digitales (si pueden ser de rosca mejor, una para el tiempo y la otra para la potencia) y, preferiblemente, que no tengan grill. En mi opinión, el grill en el microondas no sirve absolutamente para nada, en dos ocasiones he intentado utilizar el grill para gratinar unos macarrones y terminé encendiendo el horno. El problema es encontrar un microondas con potencia alta, entre 900-1000 watios, con capacidad suficiente y que no tenga grill. Parece que ahora si no tienen grill la gente no los quiere.

Para resumir, diremos que el horno microondas representa un sistema revolucionario de cocción donde los alimentos se cuecen en su propio jugo, sin añadirles líquidos. Vendría a ser como una gran olla o cacerola. La confusión viene cuando la gente pretende que el microondas nos dé resultados de apariencia externa similares a los de un horno tradicional (asar, tostar, dorar...) es ahí cuando al no conseguir estos resultados la gente se frustra y lo deja. Si asumimos lo que realmente es un microondas y nos ceñimos a cocinar en él las recetas que realmente salen bien, conseguiremos ahorrar muchísimo tiempo y  alimentos mucho más sanos.

No olvidemos programar tiempos inferiores a los que nos den en las recetas, abrir y observar. El microondas no muerde y se puede abrir tantas veces como se quiera. Más vale ir abriendo y añadiendo tiempo a que se nos pase y se nos reseque la comida.  No hay que olvidar que cada microondas es un mundo y los tiempos variarán mucho de unos a otros.
Iré escribiendo varias entradas sobre el microondas, no sólo recetas. Hablaremos de cómo descongelar alimentos para que queden perfectos, cómo cocer verduras,  conseguir un baño maría, freír ajos o pimientos, tostar almendras...

Rumores infundados sobre los microondas:

Últimamente se oye y se leen un montón de teorías en contra de los microondas. La gente tiene pavor a las ondas que radian porque dicen que producen cáncer, sin darse cuenta de que están expuestos todo el día a fuentes de radiación a su alrededor: móviles, ordenadores,  dispositivos con wifi, etc, por lo que la radiación que puede filtrar un microondas es el menor de ellos.

La FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos) de Estados Unidos establece límites sobre la cantidad que puede llegar a filtrar un microondas. Esta cifra está muy por debajo de la cantidad que puede afectar a los humanos. Uno de estos requerimientos es que los aparatos están construidos con sistemas de "bloqueo" doble, que frenan la producción de microondas en cuanto se abre la puerta.

Respecto a cómo afecta a la nutrición:

Diferentes estudios han respaldado que el microondas era una de las mejores opciones para cocinar, incluyendo un estudio publicado en 2010 en el Journal of Agriculture and Food Chemistry. El mismo identifica a la cocción por microondas como el mejor método para mantener el color y los fitoquímicos que combaten el cáncer en los coles de Bruselas.

Estudios que afirmaban lo contrario, se basaban en una cocción del brócoli durante mucho tiempo y sumergido en agua. Para cocinar un vegetal en el microondas “al vapor”, simplemente hay que lavarlo, secarlo, colocarlo en un recipiente apto para microondas, taparlo bien y calentarlo por la misma cantidad de tiempo que se lo cocinaría al vapor de verdad. Por ejemplo, para la cabeza cortada en pedazos de un brócoli serían cuatro minutos de cocción. En este caso, el resultado será una verdura de color verde brillante, fresca y rica en nutrientes. 

Así pues, después de dicho todo esto, os puedo asegurar que, cuando empecéis a utilizar y sacarle provecho al microondas, empezaréis a disfrutar de todas sus virtudes y ventajas.

Fuente:"Sólo Recetas que salen bien en el microondas" - Cristina Galiano



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