lunes, 8 de julio de 2013

PAELLA (Paso a paso)

Hay una infinidad de tipos de paellas, tantas como ingredientes quieras utilizar y, en cada región, casa etc, la harán con unos ingredientes distintos y una técnica muy diversa.

En este caso voy a hablar de la paella que hacemos en casa de toda la vida, la paella que hace mi padre, hijo de valenciano de pura cepa, de Manises, para ser más exactos. Se trata de una paella sencilla, con ingredientes muy simples y baratita pero que está buenísima.
Para empezar, tengo que decir que la paella en mi casa sólo se hace en verano y es que, es un poco engorroso hacerla dentro de casa pues el aceite salta muchísimo  y, cuando yo he intentado hacerla, he tenido que cubrir paredes y suelos de mi cocina de papel de periódico si no quiero pasarme una semana limpiando.

Tradicionalmente, la paella se hace a la leña  pero, personalmente, no conozco a nadie cercano que la haga así. Sólo la he probado una vez hecha en leña por unos amigos que conocimos un verano en El Valle de Arán. Eran de Castellón y tengo que decir que la paella estaba de muerte.
En casa siempre se ha hecho a fuego, con el accesorio de gas especial para paella, con dos fogones circulares concéntricos (uno mayor y otro menor) para que se pueda conseguir la cocción homogénea del arroz.



Fuego de gas especial para paella
Fuego de gas especial para paella

Es ya una tradición juntarnos en Cuenca, los domingos en verano y, mientras los pequeños se bañan,  y los mayores se toman una cervecita, mi padre se pone manos a la obra con la paella. Hay que decir que tiene la ayuda de su pinche personal de cocina, mi madre, quien le prepara todos los ingredientes para que él se dedique, sólo y exclusivamente, a hacer la mejor paella del mundo, al menos para nosotros.

Empecemos, pues, con la receta de la paella de los Ortí.


PAELLA (Para 8-10 Personas)

Ingredientes:

- 1 kg de arroz
- Un pollo entero troceado, al cual le quitaremos  la piel.
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 150 gr de guisantes (pueden ser congelados)
- 1 bolsa de verduras congeladas de preparado para paella (de venta en Mercadona) con judías verdes y garrofó.  La bolsa trae 450 gr de verduras. Se puede comprar por separado que también las venden.



Verdura especial paella
Verdura especial paella


El garrofó es un judión blanco y plano que no debe faltar en una buena paella. No obstante, hay que adaptarse a las circunstancias y, cuando hemos hecho paellas en México, evidentemente han sido sin garrofó.

- 1 tomate natural cortado en cuadraditos pequeños. Si se tiene prisa, o no se tiene tomate, se puede sustituir por tomate de bote natural.
- 2 dientes de ajo (picado)
- 1 cebolla mediana (picada). Este ingrediente representa un tema de debate para los puristas de la paella que defienden a ultranza que la verdadera paella no debe llevar cebolla pues ablanda el arroz. Tengo que decir que en mi casa siempre se ha hecho con cebolla y el arroz, siempre ha quedado en su punto. ¡Para gustos los colores!
- Sal
- Azafrán o, en su defecto sazonador para paella  ( sal, ajo, colorante y un poco de azafrán).
- Aceite (el necesario para cubrir la paellera y poder sofreir el pollo)
- Romero. Lo ideal es tener, como tiene mi padre, varias plantas de romero y cortar unas 5 ramitas cuando se van a echar en la paella. Si no es el caso, pues habrá que conformarse con echar romero del que tengamos en casa. El problema es que este romero no se podrá sacar y nos encontraremos con numerosas ramitas de romero al comer la paella.
- El zumo de 1/2 limón
- Agua. Varía pero está entre los 6 y 7 litros y medio.




Ingredientes paella
Ingredientes paella


La verdura se puede poner congelada o sacar un rato antes para que se descongele un poco.

ELABORACIÓN:

1 - Se echa el aceite en la paellera, la cantidad necesaria para sofreir el pollo. Se sofríe a fuego alto.


Paella paso a paso


2 - Una vez sofrito por los dos lados, se aparta y se reserva.
3 - Se baja el fuego y se echan las verduras junto con la cebolla y el ajo y se sofríen un poco.


Paella paso a paso



4 - Añadimos el tomate y se sofríe un poquito, no demasiado, lo justo para mezclar todo bien.


Paella paso a paso


5 - Añadimos el pollo que habíamos reservado


Paella paso a paso


6 - Cubrimos de agua la paellera, hasta casi el borde (en una paellera como esta, de 8 personas serían como 5 litros).

Paella paso a paso


7 - Inmediatamente echamos las ramas de romero (unas 5 aproximadamente)





Romero para paella
Planta de romero




Romero para paella
Añadir leyenda
Paella paso a paso


Conviene contar las ramas que hemos echado ya que, cuando tengamos que sacarlas, puede que se nos olvide alguna dentro.


8 - Dejamos hervir, a fuego medio, hasta que se reduzca a la mitad. El misterio de la paella es dejar hervir ya que el caldo irá cogiendo el sabor de las verduras y el pollo. Probaremos el caldo para ver si necesitamos añadir sal.

9 - Cuando haya reducido


Paella paso a paso


Se vuelve a llenar hasta casi el borde la paellera (unos 2 litros y medio más aproximadamente) y se quitan las ramas de romero para un segundo hervor.


Paella paso a paso


Se vuelve a probar de sal el caldo, por si hubiera que añadirle.

10 - Se añade el azafrán o sazonador de paella.

Esta segunda vez se deja hervir unos 20 minutos, siempre a fuego medio.

11- Se echa el arroz. El arroz se echa haciendo forma de cruz para medir lo que necesita cada paellera. Se supone que haciéndolo así se mide la cantidad de arroz necesaria para los distintos tamaños de paelleras que se utilice en cada caso. En este caso, como lo tenemos calculado, hemos echado el kilo entero. Si no fuera así, lo haríamos de la forma tradicional.


Paella paso a paso


12 - Se deja cocer unos 18 o 20 minutos, añadiendo agua si fuera necesario y viésemos que lo necesita.
13 - Un poco antes de terminar se echa el zumo de medio limón por encima.
14 - Una vez terminado, se ponen unas hojas de periódico por encima y se deja reposar entre 5 y 10 minutos.


Paella paso a paso
Paella de pollo y verduras

Lo ideal es que nos quede un poquito quemada al fondo, lo que se llama socarrao o "socarraet". En casa nos peleamos por él.





9 comentarios:

  1. La paella (menos mal que no has puesto valenciana...) tiene una pinta ideal.

    Lo de menos mal que no le has puesto valenciana, es por que la nuestra no lleva ni pimiento ni guisantes. Pollo (con su piel para que de buen caldo), conejo, judias, garrofon, ajo, tomate, caracoles (opcional), y el arroz!!! (se me olvidaba).

    Aqui hay mucha polémica con esto de que a cualquier cosa se le llama paella...
    Cosas de la defensa de las identidades.

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  2. Carol, que toda mi familia paterna es Valenciana de pura cepa, de la huerta valenciana (Manises), para ser más exactos. Si se enteran de que dices que su paella no es valenciana se llevarían un buen disgusto, jajajaja!

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  3. A mí me encanta la paella, y especialmente el socarret con ese sabor tan especial. En casa nos lo rifamos. Pero qué envidia hacerla con leña y con el romero fresco ...

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  4. Me has dado en mi punto debil que divino!!! Quiero paella!!!

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    1. Te entiendo María, también es mi punto débil, el arroz en todas sus variedades. Un beso

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  5. Ohhhh! Verónica!!! Siempre que me toca hacer paella o fideua, muero en san google y hasta ahora no he dado con "la receta" voy a tener controlada la tuya 😊 que tiene una pinta estupenda! Muchas gracias

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    1. Pues si la pruebas ya me contarás, es muy, muy sencilla y bien rica. El misterio está en dejar cocer el caldo para que tome todo el sabor de los ingredientes. Un besito

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  6. Si tus familia es de valencia debe hacer muchos años que no pisan su tierra... Como te han dicho por arriba menos mal que no has puesto paella valenciana, y te has limitado a decir q es simplemente paella... Pimiento, guisantes, cebolla, ajo, sazonador... en fin, no dudo que no este buena, pero no la "vendáis" como valenciana por favor, por mucho que tu familia sea de Manises (en Manises se deben estar tirando de los pelos)

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    1. Respeto todas las opiniones. Mi familia es de Valencia y sigue viviendo allí.
      De veras, me sorprende muchísimo que sea con la paella y con los valencianos con los únicos que tenga comentarios de este tipo (también me ha pasado con la horchata y la chufa, por si quieres dejar tu opinión al respecto).
      Supongo que al igual que la paella, según vosotros, no debería de haber versiones de gazpachos, tortillas, potajes, estofados, etc, etc. No existirían cocinas fusión, no podríamos degustar recetas de otros países por falta de todos los ingredientes de su receta básica y cocineros como Ferrán Adriá y sus experimentos habrían sido un fracaso total,
      Este blog es personal, no pretendo sentar cátedra ni dar lecciones. Son las recetas de mi casa y las que allí hacemos, y seguiremos haciendo. Las que escribo para mí, para mi hija, hermanos y familiares que me lo piden y todo aquel que quiera leerlas y probarlas.
      Lo que me extraña es que una valenciana entre a ver una receta de la paella. Si el único motivo es el de criticar, lo acepto pero no lo comparto. Todos los comentarios son bienvenidos, por supuesto, pero la crítica debería ser siempre constructiva, y no destructiva.

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