lunes, 9 de septiembre de 2013

TORTILLAS DE MAIZ

Chiles, frijoles y maíz, esos son los tres ingredientes básicos de la comida mexicana.

El maíz ha sido desde siempre un elemento básico en la alimentación de los mexicanos. Se supone que su evolución empieza cuando los recolectores y cazadores nómadas descubrieron que podían reproducir la planta practicando un agujero en el suelo con la ayuda de un palo afilado, depositando en él un grano, regando la tierra, para después cosechar  el producto, cocinarlo y comerlo. Esos primeros agricultores forjaron un patrón de cultivo que ha sobrevivido cerca de tres mil años.

Hechas sólo de masa, las tortillas sirven como pan, como plato, y también como cuchara, en la comida tradicional mexicana. Calentadas sobre un comal y dobladas, con un poco de queso y una o dos ojitas de epazote, se hacen las quesadillas, sencillas pero exquisitas. Los tacos, tortillas blandas o crujientes en las que se puede enrollar casi cualquier cosa comestible, las tostadas, con la tortilla sin doblar y cubiertas de mil maneras, las gorditas, rellenas al igual que los panuchos, los sopes, de tamaño más pequeño, las garnachas, y pellizcadas, cuyos bordes han sido ligeramente levantados para recibir lo que se ponga entre ellos, las enchiladas, más elaboradas, son unas cuantas de la serie interminable de flautas, tlacoyos, papapadzules, etc, de los que cada región cuenta con sus propias especialidades.



Tortillas de maíz
Tortillas de maíz






Las tortillas de maíz se elaboran a base de masa de maíz nixtamalizado. Se trata de un proceso por el cual al maíz se le quita la cáscara cociéndolo con cal. Una vez cocido, se prepara la harina de maíz pasándola por un molino. En México son muchísimas las tortillerías que podemos encontrar a cada paso donde se puede observar cómo se van preparando las tortillas.



Moliendo Maíz - México
Moliendo Maíz - México


Tortillería en Cholula - Puebla - México
Tortillería en Cholula - Puebla - México


Tortillería en Cholula - Puebla - México
Tortillería en Cholula - Puebla - México


Tortillería en Cholula - Puebla - México
Tortillería en Cholula - Puebla - México

Existe  gran cantidad de tipos de maíz (o elote, como se le denomina, palabra que proviene del Nahuatl), de distintos colores: amarillo, rojo, negro... y dependiendo del tipo de maíz así serán las tortillas.




Mazorcas de  maíz
Mazorcas de  maíz











Tortillas de maíz azules
Tortillas de maíz azules

 Aquí en España no existen tortillerías como tal, sin embargo sí que podemos comprarlas envasadas. Ahora las podemos encontrar en la mayoría de las grandes superficies. También las podemos comprar en tiendas especializadas en la  venta de productos mexicanos .  La Reina de las Tortillas está especializada en tortillas y tamales que ellos mismos elaboran con maíz nixtamalizado y que distribuyen a toda España e, incluso, al resto de Europa.

No obstante, si alguien quiere atreverse a hacerlas en casa, esta entrada pretende enseñar a hacerlas, algo realmente sencillo y que nos facilitará tener siempre que deseemos tortillas recién hechas.

Como aquí no se encuentra la masa de maíz nixtamalizada las podemos hacer con harina de maíz Maseca, que viene a ser masa de harina de maíz nixtamalizada y seca, la cual podemos comprar cada vez en más sitios. En el Corte Inglés o Hipercor la tienen siempre, hay que buscarla en la sección de productos mexicanos.

Ingredientes: (para unas 20 tortillas)

- 2 tazas de harina de Maíz Maseca (no vale Maicena)
- 1 taza y 3/4  de agua (la medida es aproximada, depende de la época del año, humedad del lugar donde vivamos, etc. Es importante ir echando poco a poco según se ve si va necesitando más o menos)




Ingredientes tortillas de maíz
Ingredientes tortillas de maíz


Para hacerlas en casa, nosotros tenemos una tortilladora como la que se ve en la foto. No es fácil encontrarlas aquí pero se puede sustituir por una fuente o plato con el que nos ayudaremos para prensar la masa.

Elaboración:

Procedemos a mezclar en un bol la harina con el agua. Podemos empezar a mezclarlo con una rasqueta de panadero o con las manos (¡bien limpias, por supuesto!) hasta que consigamos la consistencia necesaria, que nos permita moldearla pero sin pasarnos de agua.




Tortillas de maíz con Maseca
Tortillas de maíz con Maseca


Procedemos a hacer las bolitas de una tamaño aproximado de, entre 4 y 5 cm y las colocamos entre dos trozos de plástico. Esta masa es muy quebradiza y esto nos ayudará a que no se nos rompan y las podamos pasar fácilmente al comal o sartén.



Tortillas de maíz con Maseca
Tortillas de maiz con Maseca

Presionamos con ayuda de la tortilladora, fuente o plato. En el caso de que utilicemos una fuente o plato, lo único que hay que hacer es poner la bola de masa entre los 2 trozos de plástico, enharinando un poco ambas partes del plástico para que no se peguen y repitiendo el proceso cada 2 o 3 tortillas. Colocamos sobre una encimera o mesa y presionamos con el plato o fuente para formar la tortilla.

Una vez hecha, la sujetamos con una mano y la pasamos al comal o sartén y se van haciendo.




Tortillas de maíz
Tortillas de maíz



Les damos la vuelta 2 o 3 veces para que la tortilla vaya adquiriendo la consistencia necesaria. Sabremos que está bien cocida cuando la tortilla comience a inflarse.





Tortillas de maíz
Tortillas de maiz

Conforme se van haciendo las vamos envolviendo con una servilleta o trozo de tela. . Lo importante es que queden bien cubiertas para no perder humedad. Lo ideal, si no se van a consumir inmediatamente es que,  a su vez, también las guardemos envueltas en una bolsa de plástico.




Tortillas de maíz
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Se pueden guardar varios días así envueltas en el frigorífico y, cuando las vayamos a consumir, las sacamos y, envueltas en esa misma servilleta, las metemos un minuto en el microondas para calentarlas. También se pueden calentar en el comal.



Tortillas de maíz
Tortillas de Maíz



Fuente: El Gran libro de la Cocina Mexicana - Anaya

Podéis encontrar tortilladoras bien de precio en Amazon.



12 comentarios:

  1. gracias por esta maravillosa entrada!!!

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    1. Muchas gracias por tu comentario Mar. Me alegro de que te haya gustado.

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  2. Gracias por este estupendo reportaje sobre las tortillas mexicanas.

    Viendo que la mayoría de marcas que fabrican harina de maíz precocida usan transgénicos, ¿se podría usar harina de maíz normal?

    Saludos

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  3. Supongo que te referirás a grasas trans, ya que, según Greenpeace, Maseca utiliza maíz genéticamente modificado para elaborar sus productos.

    Aquí tienes la lista de marcas: http://www.greenpeace.org/mexico/es/Campanas/Agricultura--sustentable--y-transgenicos/Y-tu-sabes-lo-que-comes/

    Mi duda es, básicamente, si las tortillas quedarán igual de flexibles utilizando harina que no sea nixtamalizada.

    En todas las recetas emplean Maseca o PAN, y no he encontrado ninguna con harina de maíz convencional (no maicena)

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  4. Sí, me refería a grasas trans. Puedes intentar ponerte en contacto con La Reina de las Tortillas. Ellos venden tortillas elaboradas con harina que ellos mismos nixtamalizan. Quizás te puedan vender masa. En otro sitio, aquí en España, dudo que lo vayas a encontrar y no te puedo garantizar que con harina normal de maíz queden bien ya que no lo he probado. No obstante, puedes probarlo, no pierdes nada. Te agradecería que si las haces me comentases el resultado. ¡Gracias!

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  5. Genial post, Verónica. Me ha encantado. Yo si intenté hacerlas con harina de maíz normal y no me salieron. Ahora utilizo la Manseca y va bien.
    Por cierto, tengo la misma "tortillera" y es genial. Estaré atenta a todas tus recetas.
    Besitos y encantada de conocerte.

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  6. Muchas gracias por tu comentario Cósima. Sí, el problema es que mucha gente intenta hacerlas con harina de maíz normal y no se puede, o sí pero salen mal. La nixtamalización del maíz es lo que le da a la harina esa flexibilidad para elaborarlas. Gracias de nuevo y bienvenida, ¡encantada de tenerte por aquí!

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  7. Creo que la harina Maseca de la foto no es nixtamalizada. He visto otros paquetes de Maseca que sí que indican que es de maíz nixtamalizado. Por lo que he visto, Maseca comercializa diferentes variedades de harina.
    Un saludo

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    1. Hola Filo. Efectivamente hay paquetes donde pone expresamente en el frontal que se trata de maíz nixtamalizada, supongo que depende de la fábrica o empaquetado. Independientemente, si miras la lista de ingredientes, verás que siempre pone "harina de maíz seleccionado y nixtamalizado".

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  8. No sabes las ganas que tengo de ir a México y comerme esas delicias! Me encanta la comida mejicana (al menos... la que he probado aquí) aunque al Barbudo no le acaba de sentar bien... Es una florecilla! jajaja El otro dia vi las tortillas de maíz en Carrefour y estuve a puntito de comprarlas porque de las otras, siempre tengo en la nevera... ¿Son más sanas verdad? ¿Me las recomiendas?

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    1. Ay pobre Barbudo, no sabe lo que se pierde pero, evidentemente, si tienes el estómago delicado, la comida mexicana es muy especiada y, dependiendo de la gente que la prepare, más o menos picante. No es que las de maíz sean más sanas, pero, si tenemos en cuenta la corriente actual en contra del glutén, pues las de maíz no llevan y las de trigo sí. Nosotros, por suerte, no tenemos ningún tipo de intolerancia ni alergia y somos muy panarras en casa así que el gluten sí está siempre presente. Eso sí, te diré que no compres las de maíz en cualquier sitio. Yo, las que he comprado, no ha habido ni una sola que me haya gustado y no quiero que te lleves una desilusión. En España, ahora mismo, la única opción de compra que yo conozco es La Reina de las Tortillas (es una tortillería mexicana) tiene sucursal en Barcelona y venden online o bien hacerlas tú misma. Si te puedo ayudar en algo más, encantada Ari. Un besote

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    2. En España desde principios del 2016 esta la tortillería - Tortilla Factory, auténticas tortillas y orgánicas, apta para celíacos y veganos, sin ningún conservantes, también venden la harina y esta certificada como orgánica y sin transgénico, saludos

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