martes, 19 de noviembre de 2013

TAMALES (con Maseca, Paso a paso)

Como ya hemos comentado en varias ocasiones, el maíz es uno de los tres ingredientes básicos de la alimentación mexicana (junto al frijol y los chiles).  Los indígenas conocían cientos de plantas con propiedades alimenticias y curativas pero el maíz era el centro de la mayoría de los rituales relacionados con la agricultura. El maíz, además de su importancia alimenticia, transmitía una amplia gama de mensajes simbólicos relacionados con el origen, la vida y la muerte de los seres humanos.

La palabra tamal proviene del náuatl tamalli, que significa envuelto. De tradición prehispánica, en la actualidad está compuesto principalmente por masa, harina fresca de maíz o granos de elote (maíz) molidos; por manteca de cerdo y un relleno de carne (pollo, cerdo, res, etc) verduras, frutas, y una salsa o mole que es lo que le confiere humedad y sabor.

Por lo general se cuecen al vapor.

Tamales
Tamales

La confección de los tamales, según algunos registros históricos, es incluso más antigua que la costumbre de hacer tortillas. La importancia de los tamales en el país ha logrado que, en torno a ellos, se hayan creado tradiciones, ritos y costumbres. Las abuelas comentaban que, para preparar tamales era necesario un ingrediente muy importante, el buen humor, de lo contrario se acedaban. Decían también que había que bailarles y cantarles mientras se preparaban.
"Por supuesto que siempre hay que persignar la tamalera y jamás pelear, ni siquiera discutir cuando se están haciendo los tamales, porque salen "pintos", osea mal cocidos y amargos. A los tamales les gustan las risas, los cantos, el chismorreo agradable y la vida en familia; así que para elaborarlos es necesario la grata compañía de familiares y seres queridos." (del libro Tamales y Atoles Mexicanos de Margarita Carrillo Arronte)
 Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los Mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de navidad. Tampoco suelen faltar en los velorios (velatorios).

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero.

El que formen parte importante de las fiestas y celebraciones de los mexicanos no significa que no formen parte de su dieta cotidiana. Desde muy temprano podemos encontrar en las esquinas de cualquier ciudad mexicana vendedores ambulantes de tamales. Es habitual ver a trabajadores y estudiantes comprando tamales a primera hora para desayunar.

Hay una infinidad de variedades de tamal, según su envoltura (hojas de plátano, de maíz, papel semi encerado...),  por sus ingredientes, tamaño, etc. Los hay dulces y salados y, aparte de los más comunes, cada región de México tiene sus propios tamales (sonorenses, tabasqueños, chiapanecos, etc).


Tamales envueltos en hoja de maíz
Tamales envueltos  en hoja de maíz (foto de limacallao.olx.com.pe)

Tamales envueltos en hoja de plátano
Tamales envueltos en hoja de plátano (foto de wikipedia)

Como buen mexicano, Ramón no puede prescindir de los tamales. Todavía recuerda cómo, recién llegado a España, un día estaba paseando por las gélidas calles de Segovia, en pleno invierno y, de pronto, le entró un antojo tremendo de comer tamales y, a ser posible, acompañados de un buen atole. Ahora, cada vez que tiene antojo, llega a casa y dice: "mañana hacemos tamales". 

En casa la elaboración de tamales es 100% familiar. Nos juntamos los 3 alrededor de la mesa y comenzamos a envolver los tamales.



Elaboración de tamales
Nayeli haciendo tamales


En cualquier mercado de México te venden las hojas de maíz o plátano para elaborar los tamales.


Hoja de maíz

Hoja de maíz


Sin embargo, aquí es bastante más complicado conseguirlas y, con lo que ocupan, tampoco suele ser de lo que nos traigamos cuando viajamos a México. Cuando los elaboramos para una celebración, los buscamos y los conseguimos pero, cuando es para consumirlo nosotros, los envolvemos en papel de aluminio, ¡no quedan tan bonitos pero es una solución!  Es así como vamos a explicar esta receta, para que cualquiera que quiera hacerlos no se sienta en la obligación de volverse loco buscando cómo envolverlos.

Asimismo, la masa que se utiliza para elaborar tamales es masa de maíz nixtamalizado, pero aquí no es fácil encontrarla, lo elaboramos con harina de maíz Maseca, la cual ha sido previamente nixtamalizada. Tan solo hay que añadirle agua y ya tenemos la masa ¡Salen muuuy ricos!

INGREDIENTES: (para unos 20 tamales)

Para el relleno:

- 2 pechugas de pollo
- Pasta de mole (en este caso utilizamos 235 gr de pasta de mole comprada) 
- Salsa verde








Para la  masa:

- 1 + 1/2 litro de caldo de pollo (nos vale el de haber cocido las pechugas)
- 500 gr de manteca de cerdo
- 500 gr de harina de maíz (Maseca)
- Sal (al gusto)


ingredientes tamales


Elaboración:

Relleno:

- En primer lugar preparamos el relleno
Ponemos a cocer las pechugas de pollo en agua (con poca sal). Una vez cocidas, dejamos enfriar y deshebramos (desmenuzamos las pechugas). Reservamos el caldo de la cocción.

- El mole:  Ponemos la masa de mole en una cacerola, con un poco de aceite, si queremos podemos añadir un poco de chocolate amargo y un poco de azúcar moreno. Vamos dándole vueltas hasta que se ablande y vamos incorporando el caldo de ave o carne, nos vale el que hayamos utilizado de haber cocido el pollo) y seguimos dando vueltas hasta alcanzar la consistencia deseada. Para los tamales no queremos que se nos quede demasiado líquido. Podeís ver el paso a paso, con fotos,  de la preparación del mole en esta entrada
- La salsa verde ya viene preparada. 

Masa

- Ponemos a hervir un litro y medio de caldo de pollo (si no tenemos bastante podemos utilizar pastillas de caldo o caldo de pollo preparado).
- Una vez caliente el agua, introducimos la manteca de cerdo y dejamos que se deshaga.
- Añadimos sal (al gusto)
- Incorporamos poco a poco la harina de maíz y vamos dando vueltas hasta que esté perfectamente incorporada. 
- Probamos y rectificamos de sal. 

Elaboración tamales



Elaboración tamales


Se deja cocer unos 10 minutos aproximadamente sin dejar de dar vueltas. Una vez cocida la masa procedemos a montar los tamales.

- Cortamos trozos de papel aluminio más o menos cuadrados de unos 20cm.

- Tomamos una cantidad de masa y aplastamos con la ayuda de la mano o de una cuchara (si nos quemamos)
- Rellenamos, según el caso: Con pollo y salsa verde o con pollo y mole.

Montaje del tamal

- Procedemos a envolverlos. Primero doblamos uno de los lados y cubrimos la masa, haciendo que el relleno quede cubierto por masa. Tomamos la otra parte de la hoja de aluminio y envolvemos hacia el lado opuesto.

- Ayudándonos de las manos, presionamos para que la masa quede bien centrada.

- Terminamos de envolver, como si se tratase de un regalo, por ambos lados.

Envolviendo los tamales


Los tamales se cuecen al vapor. El recipiente típico para su cocción es la olla tamalera, una olla especial para cocerlos al vapor. 


Tamalera


Nosotros no tenemos olla tamalera así que utilizamos una cacerola grande con tapa. Cubrimos la base con agua y colocamos encima algo que nos sirva de apoyo a los tamales (puede ser una rejilla del microondas).

Vamos colocando los tamales con cuidado de que ninguno entre en contacto con el agua y dejando espacio para poder cerrar bien con la tapa.


Colocación de los tamales en la olla o cacerola.


Una vez colocados todos, cubrimos con una bolsa de plástico y, sobre ella, un paño de cocina. El objetivo es que no se pierda nada de humedad.


Cubrimos los tamales

Cerramos la cacerola (u olla) y dejamos cocer durante una hora aproximadamente.

Los tamales que nos sobren, podemos calentarlos en la misma olla o, envueltos, en una sartén o comal.

Un café caliente o un atole, será el complemento ideal para estos fríos días de invierno.


Tamales de pollo y mole y pollo en salsa verde



Fuente: Wikipedia; Tamales y Atoles Mexicanos de Margarita Carrillo Arronte

22 comentarios:

  1. Estupendo post! , no tienes idea de todos los años que me pasé buscando posts para hacer tamales en casa, pues los ingredientes clásicos evidentemente no los puedo conseguir.....conozco muchísimo sobre los tamales porque mi familia materna es de Perú y allí también se consumen muchísimo!

    Mi pregunta es : que otra marca de harina puedo usar?, puesto que la que mencionas en los ingredientes no la he encontrado en el 'eroski', cómo puedo sustituir la pasta de mole? y finalmente, puedo cocerlos en la olla express?, cuántos minutos?

    saludos, y comentarte que llegué a tu blog por el curso de superstar (soy Marydeeltxokodulce)

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    1. Muchísimas gracias por tu comentario, me alegro de que hayas encontrado solución a tu pregunta y te animo a hacerlos porque, de veras que son muy sencillos de elaborar.
      Respecto a la harina, la Maseca la encuentras sin problema en cualquier Hipercor o Corte Inglés, en la sección de productos internacionales, es la que nosotros utilizamos para hacer también las tortillas de maíz. No obstante, hay una harina de maíz (marca PAN) que se encuentra en casi todos los hipermercados, creo que podrás utilizarla sin problemas. En los hipermercados Leclerc (no sé si tienes alguno cerca), venden una harina de maíz que pone que es especial para tamales (también en la sección de productos internacionales).
      Respecto a tu otra pregunta, lo bueno de los tamales es que admiten todo, son como los bocadillos, el arroz o la pasta. Puedes hacerlos con cualquier salsa que tengas: de tomate, alguna que te haya sobrado de un guiso, etc. Lo importante es que tenga sabor. En algunos lugares incluso hacen los tamales con caldo. ¡Ya ves, tu imaginación es la que pone los límites!
      Puedes hacerlos sin problemas en la olla exprés. Recuerda que tienen que ser al vapor, por lo que tienes que poner un poco de agua y algo encima para colocarlos y que no estén en contacto directo con el agua. Si es una olla rápida, una vez que han subido los 2 anillos déjalos unos 13 o 15 minutos. Si es olla exprés normal, unos 35 minutos. Seguimos en contacto en el curso y en nuestros blogs.
      Espero haber podido ayudarte y ya me contarás si los haces y qué tal te salen.

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    2. Hola!! he hecho los tamales con maseca que traje de México pero ya se me acabó y encontré la PAN... funciona de la misma manera siguiendo el proceso que nos cuentas?? Quiero hacer de mole.
      Saludos!!

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    3. Con la PAN no te lo recomiendo, se elaboran con harina de maíz niztamalizada. Puedes comprar MASECA en el Corte Inglés.

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  2. ¡Qué sorpresa encontrar los tamales aquí! Quér icos y bien hechos, felicidades!! nada que cuando tienes ganas de algo...!! qué bien que puedes hacerlos de una manera tan fácil y buena! de nuevo felicidades...
    PILY

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    1. Muchas gracias Pily! La verdad es que sí, cuando estás lejos de tu país lo que más añoras es su gastronomía así que hay buscarse las mil y una formas para seguir las tradiciones. Gracias!

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  3. Deliciosos, me encantan los tamales, los comería todo el mes d diciembre!!!
    Felices Fiestas y Mucho Éxito este 2014

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  4. pues yo tambien kiero adelgasar pro lo intentare

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  5. Verónica! En mi familia siempre hemos tenido mucho contacto con Venezuela, e incluso dos de mis cuñados son nacidos allí, y tienen dos platos típicos muy similares a los tamales por lo que nos cuentas, por un lado la Hayaca ( envuelta en hoja de plátano) y por otro lado la cachapa de maíz rellena de infinidad de cosas. Me recuerda a eso, los conoces?. En canarias estos platos están totalmente establecidos por la inmigración a Venezuela, tengo previsto hacer la cachapa un día para el blog. Curioso como con iguales ingredientes en cada país hacemos cosas diferentes...ains la magia de la cocina, me encanta! Un beso!

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    1. Ahh, pues seguro que es un plato muy similar. En Perú también hay tamales. Lo que sí es cierto es que en México hay muchas más variedad por la cantidad de salsas con los que se pueden hacer. De hecho, los hay dulces y saldados. ¡Estoy deseando ver vuestra entrada de la cachapa! Un beso

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  6. qué rico Vero!!! no lo conocía!!! la de cosas que aprendo contigo!!! seguro que está buenísimo :)

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    1. Síiii, ¡están buenísimos Marta! un besote

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  7. Hola, me encantó tu receta. Yo vivo en Francia y cómo encuentro la manteca?? Saludos!!

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    1. Hola Gaby. Aquí la compramos en cuanquier hipermercado o supermercado. Pregunta y seguro te dirán en qué sección se encuentra. Suerte!

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    2. Tienes alguna marca en especial de manteca? No encuentro en Francia

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    3. Pues no sé decirte porque aquí la venden en todos los supermercados. Pregunta en una carnicería, la venden allí también.

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    4. Vivo en Francia
      Se llama SAINDOUX en una boucherie
      Es ma manteca de cerdo.

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    5. gracias Alfaroholiva, así la encontré y funciona bastante bien!!

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  8. Hola! ¿Cuantos tamales salen con esa receta?

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    1. Hola, pues a nosotros nos salen como unos 30. Un saludo

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