lunes, 20 de octubre de 2014

CHILES: DIFERENTES TIPOS - CÓMO CONSERVARLOS

Entre los ingredientes básicos de la cocina mexicana están los chiles. Es un ingrediente esencial en practicamente todos sus platillos y salsas y, al contrario de lo que la gente pueda pensar, no sólo aportan picor sino también sabor. Cada chile tiene un sabor distinto y dependiendo de qué plato o qué salsa se vaya a elaborar, se necesitará uno u otro. 

Desde la época prehispánica se cultivaban y se consumían, se tenía la creencia de que tenían propiedades medicinales y nutritivas, algo que han confirmado nutricionistas de hoy en día.

Su origen es de México, centro y Sudamérica. Existen cientos de chiles distintos,  si se desea, uno para cada día del año. El más común, el chile serrano, le siguen el chipotle, morita, cascabel ...


Distintos tipos de chiles

Su consumo puede ser fresco o seco. El chile define, caracteriza y hace único el sabor de un platillo, por eso se conoce como "el Rey de la cocina mexicana". El chile no sólo aspira a añadir picante a un plato sino que supone un elemento primordial e indispensable de cualquier salsa o plato mexicano.


Distintos tipos de chiles
Foto amazon

Hay chiles que, dependiendo de si se consumen frescos o secos cambian de nombre: Chile chilaca (en seco, chile pasilla), chile serrano (chile morita), chile jalapeño (chile chipotle), chile ancho (chile poblano)...

Dependiendo de su uso se consideran verdura o condimento. Los chiles frescos se pueden consumir rellenos (ej: chiles en nogada) o cortados para aportar picor y sabor a un plato (ej: guacamole, nachos, etc) o bien para hacer salsas para tacos o acompañamiento de otros platillos (ej: salsa pico de gallo).

Los chiles secos se utilizan para hacer todo tipo de salsas que acompañarán cualquier  platillo (ej: salsa macha) o servirán para macerar y cocinar platos de todo tipo (ej: cochito).



salsas mexicanas
Salsas mexicanas en un restaurante de Puebla - México


distintos tipos de chiles


En México, en cualquier mercado podemos encontrar los chiles de todo tipo.


venta de chiles
Venta de chiles secos en el mercado de Cholula - Puebla - México


venta de chiles
Venta de chiles frescos en el mercado de Cholula - Puebla - México

No todos los chiles tienen el mismo grado de picor, los  hay también dulces.

Hasta hace poco, los únicos chiles que podíamos encontrar a la venta en España eran los chiles secos o envasados. Este tipo de chiles dura muchísimo tiempo y los podréis conservar sin problema.
Nosotros los solemos traer desde México y lo que hacemos es liarlos en papel de periódico y luego en bolsas y guardar en cajas o lugares que no tengan demasiada humedad. Esto lo hacemos porque traemos mucha cantidad de chiles y nos duran años. Si los compráis en bolsas más pequeñas y los consumís de vez en cuando, no tendréis ningún problema en guardarlos en un armario, alacena o despensa.

Desde hace algún tiempo, en España también tenemos la posibilidad de encontrar algunos chiles frescos (jalapeños, poblanos, habaneros...) que Mexicanos residentes en España han empezado a cultivar y vender, algo que todos les agradecemos enormemente. 

La cuestión es que, no durante todo el año disponemos de estos chiles frescos, al contrario de lo que sucede en México así que tenemos la opción de conservarlos bien para que podamos tener stock hasta la próxima cosecha.

Para conservarlos los chiles frescos hasta casi un mes en la nevera, lo que haremos será envolverlos individualmente en papel film transparente, intentando no dejar burbujas de aire. Así podemos conservar los chiles poblanos o los jalapeños (sobre todo estos últimos que duran más) durante muchos días y tenerlos disponibles en la nevera para cualquier preparación, como por ejemplo unos chiles jalapeños rellenos de queso. El método es el mismo que utilizamos para conservar los calabacines, pimientos, etc



conservar chiles en la nevera


En caso de querer conservar durante mucho más tiempo los chiles y que nos duren hasta la siguiente temporada, los cortaremos y congelaremos en bolsas. Cuando queramos utilizarlos, los vamos sacando poco a poco. Nosotros lo que hacemos es cortarlos utilizando 2 tipos de cortes distintos según para qué vayamos a darles uso.


congelar chiles

PD: Para cortarlos os aconsejo que utilicéis guantes de latex ya que, si no, os podéis enchilar la cara, como me pasó a mí, al  tocarla con la mano, después de picar 3 kg de chile.

En el caso de los CHILES POBLANOS, los cuales, antes de utilizar para cualquier preparación, debemos asar y pelar.

En primer lugar, asamos los chiles: Los colocamos en el horno precalentado a 200ºC.

- A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180ºC y dejamos asar unos 30 minutos aproximadamente o hasta que veamos que la piel se empieza a levantar. No conviene que queden demasiado blandos.

- Una vez asados, introducimos en un tupper y tapamos con un papel film o con su tapa. También podemos meter en una bolsa.
- Los dejamos que suden unos 10 minutos y sacamos. Así será muy sencillo pelarlos.

Los pelamos y vamos colocando en bolsas de forma que queden separados para que podamos congelarlos apoyándo la bolsa horizontal y así no se nos apelmacen. Los colocamos en el congelador con cuidado  (si puede ser que queden rectos, sobre plano). Así los tendremos preparados para utilizar cuando lo necesitemos. En ese momento, descongelamos una bolsa y tendremos los chiles preparados para rellenar o hacer una crema. Nosotros solemos congelarlos en bolsa de 6 en 6.



También tienes la opción de preparar los chiles en escabeche para poder disfrutar de ellos durante mucho tiempo. Refrigerados duran varios meses en el frigorífico. En esta entrada os explico cómo hacerlo. 

Claro está que, si vives en México no necesitarás de estos trucos ya que tendrás a tu disposición chiles durante todo el año pero, para los que residimos lejos y no tenemos cómo conseguirlos fuera de temporada, os aconsejo que compréis y lo hagáis así. Además, es bueno dado que los gastos de envío no son baratos así que, para amortizar el pedido, conviene pedir más cantidad y hacerse con una buena remesa de chiles para consumir durante el resto del año.




distintos tipos de chiles


Espero que esta entrada haya podido despejar algunas dudas sobre los chiles: ¿qué son? ¿qué tipos podemos encontrar? ¿cómo se consumen y, lo más importante, ¿cómo podemos conservar los chiles frescos para tenerlos siempre a nuestra disposición?

Y tú, ¿consumes chile? ¿aguantas bien el picante? ¿sabías que había tantos tipos distintos de chile? 

30 comentarios:

  1. jo, me gusta el picante pero siempre me da respeto probar los chiles... creo que has hecho que pierda el miedo y me anime... ya te contaré...por cierto, esas fotografías de los chiles sobre fondo oscuro... qué bonitas

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    1. Tete, siempre queda la posibilidad de utilizar menos cantidad. Hay chiles, como el habanero, que Ramón no prueba por lo picoso que es. Hay muchos tipo, y algunos realmente ricos.

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  2. O sea, yo sabía que había muchos, pero tantos!!? A ver si les doy una oportunidad porque los uso poco, la verdad. Me han encantado los póster con los chiles!!

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    1. Sí Esther, muchíiiiisimos! ¿A que está chulo el póster? En una ocasión lo vimos colgado en un restaurante, le pedimos al dueño si nos lo vendía porque nos encantó pero no quiso, sniff, sniff!

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  3. Para mi el chile es el gran desconocido. Nunca lo utilizo en la cocina y me gustaría utilizarlo, pero siempre me da miedo que pique demasiado. Lo que estoy aprendiendo sobre cocina mexicana gracias a ti!

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    1. Muchísimas gracias Elia, es precisamente el objetivo de este blog, a ver si poquito a poquito le vais perdiendo el miedo y os animáis. Un besazo

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  4. A mí personalmente me gusta mucho el picante y los jalapeños me chiflan! No sabía que habían tantos tipos de chile. Tengo que probarlos todos!!! :)

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    1. A mí también me gusta mucho el jalapeño, lo utilizamos mucho, junto al serrano pero, mis preferidos, sin lugar a dudas, son los chipotles, ummm, qué ricos!

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  5. Me ha encantado el post, me parece súper interesante y útil. No conocía esta forma de conservación de verduras y hortalizas envueltas en film de plástico. La probaré.
    Besos

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    1. Sí Aisha, duran muchísimo más. Para las que no tenemos la suerte de poder comprar a diario en el mercado, no nos queda otra que guardar y conservar los alimentos lo mejor posible para que nos duren más. Son técnicas sacadas de los libros de Cristina Galiano y yo las utilizo desde hace años. Un beso

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  6. Cuando vi la foto de los chiles en instagram es que aluciné. Que preciosidad de imagen, Verónica. Te felicito!

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    1. ¡Muchísimas gracias Gema! ¡Qué ilusión me hace que te haya gustado!

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  7. Qué bien explicado Verónica!!! Yo la verdad es que no puedo con el picante... Lo pruebo pero enseguida me pica mucho.. Pero la comida mexicana me encanta!! :)
    Un besazo!!

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  8. bunas tardes como puedo conservar el chile seco

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    1. Hola Hugo. El chile seco es fácil de conservar, basta con que lo guardes en un recipiente cerrado o bolsa en un lugar seco. Nosotros, como nos traemos muchos kilos de chiles cuando vamos a México, lo que hacemos es envolverlos en papel de periódico, después en bolsas y los guardamos en unos cubos de metal pero, ya te digo que es porque traemos muchísimos y,en algunos casos los conservamos durante más de 8 años.

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  9. Hola yo soy de México y permitanme comentarles dos tips:
    Cuando cocinen chile poblano para rellenar, después de asarlo y pelarlo hay que dejarlo unos 5 minutos en agua tibia con sal para bajar lo picante del chile y subir el sabor de estos y un segundo consejo es que cuando coman chile tengan a la mano un poco de leche fresca en un vaso ya que esta es el mejor producto para neutralizar el picor del chile.

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    1. Muchas gracias por tus tips Ricardo. La verdad es que nunca hemos puesto los chiles poblanos en agua con sal, debe de ser que aguantamos bien el picante, jajaja! pero viene muy bien saberlo ya que algunos amigos no lo aguantan tan bien y a veces es mejor rebajarlo. Gracias por tu visita

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  10. Hola.... muchas gracias por los consejos y recetas.
    Soy mexicana residente en España y muero por losmpoblanos y serranos frescos.
    Podrias decir donde o como contactar con quienes estan cultivando chile poblano y serrano en España, no doy con ellos.
    Gracias por todo
    MARIANGELES

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    1. Perdona María Ángeles, creí que había contestado a tu pregunta y acabo de darme cuenta de que mi comentario no se publicó. Los chiles frescos los compramos a Jalapeños tu Ginana. Su página es www.jalapeños tu gitana.es.
      Aprovecha porque está a punto de terminarse la temporada y, hasta el próximo año no tendrán. Puedes hacer la compra online y también contactarlos por teléfono. En el blog tengo una entrada con otras tiendas online de productos mexicanos en España pero no sé qué tendrán de productos frescos.¡Suerte!

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  11. Gracias por tu generosa información! he colocado como al pasar unas semillas en una maceta y oh sorpresa, tengo una pequeña planta con decenas de chiles verdes y rojos así que ahora sé como conservarlos!!Es maravilloso! merci, Karin de Argentina.

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  12. ¡Qué bien Karin! Me alegro un montón de que esta entrada te haya servido de ayuda. Enhorabuena por tu plantita, ahora a disfrutarlos!

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  13. Soy de Jalisco y conozco la mayoría de los chiles vaya que vivir en México tiene una gran ventaja por la gran variedad de chiles que se pueden encontrar! Este blog me informó bastante empezaré a cosechar para hacer mis propias salsas:)

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  14. Soy de Jalisco y conozco la mayoría de los chiles vaya que vivir en México tiene una gran ventaja por la gran variedad de chiles que se pueden encontrar! Este blog me informó bastante empezaré a cosechar para hacer mis propias salsas:)

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  15. No se ven los nombres de los chiles en el poster :( mándamelo a mi correo si se puede por favor mant.ricardo@gmail.com gracias saludos desde Cholula

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    1. Lo siento Ricardo, como puedes ver en el link que hay debajo de la foto, no es mía, es un póster de venta en Amazon. Un saludo

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  16. Hola, tengo una duda, quiero congelar chiles jalapeños enteros ya que los quiero para rellenar. Los puedo congelar así enteros en esas bolsas del ikea o tengo que hacer Algo más para conservarlos en el congelador?

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    1. Hola Gaby. No lo he probado pero imagino que no habrá ningún problema. Cuando los descongeles te quedarán un poco blanditos pero, como son para rellenar, imagino que no pasará nada. En estas cosas, muchas veces es cuestión de prueba y error. Un saludo

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  17. Me ha encantado el artículo y es justo lo que buscaba. Soy mexicana residente en España y acabo de recibir mi pedido jalapeños tu Gitana, estaba pensando que hacer con tanto Chile y he visto la luz!

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  18. Me encanto tu pagina!! me encanta cosinar con chiles!!!!! entre mas picosos mejor!!!!!! me encanto el poster de los chiles frescos o secos!!!!! me sirvio muchos tus consejos de como conservarlos en el congelador.... gracias

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    1. Me alegro mucho Julieta, es un gusto saber que mis consejos pueden ayudar. Un saludo

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