martes, 14 de abril de 2015

COCIDO MADRILEÑO

Creo que, dentro de la cocina tradicional española, un plato que no debe faltar en el blog es el del cocido madrileño. El cocido madrileño es un plato tradicional, muy versátil y con múltiples variedades que reflejan el clima y la cultura en que se ha desarrollado como especialidad local. Así pues, hay quien incorpora una gran variedad de verduras y otros lo preparan  con menos.  Es un único plato que, al servirlo, se desdobla en dos o en tres, que reciben el nombre de vuelcos. Antiguamente era habitual servir el cocido en tres vuelcos (sopa, garbanzos y verduras y carne)  aunque hoy en día es más común hacerlo en dos (sopa por un lado y garbanzos, verduras y carne por otro).


COCIDO MADRILEÑO




Al tratarse de un guiso, podéis elaborarlo en una cacerola grande o bien en una olla. Yo, por cuestión de tiempo y practicidad, siempre lo hago en una olla rápida y el resultado es excelente. Los más puristas dirán que un cocido se tiene que hacer en una cacerola y dejar cocer durante horas. Sea como fuere, os dejo la dos formas de elaboración para que vosotros decidáis.


INGREDIENTES (para 6 personas)

- 500 gr de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
- 500 gr de carne de morcillo (llamada en otros países, chamberete o jarrete). E la "parte de la pata de los cuadrúpedos que va desde el codo hasta la rodilla, especialmente en los animales bovinos" wikipedia).
- Media gallina
- 1 trozo de tocino fresco salado
- 1 punta de jamón
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- 1 hueso de ternera
- 4  zanahorias
- 2 puerros
- 2 pencas de apio
- 2 nabos
- 250 gr de repollo 
- 6 patatas pequeñas
- Sal
- Un chorro de aceite de oliva
- Fideos para la sopa
- Para acompañar: salsa de tomate o aceite de oliva y vinagre


COCIDO MADRILEÑO




Para hacer el cocido es importante el uso de mallas para verduras que se pueden comprar en cualquier híper mercado, tienda multi precio o ferretería, las hay de distintos tamaños según las cantidades que se vayan a preparar. Una amiga mía que vive en Inglaterra y no las encontraba,  se las hizo de ganchillo ella misma. Son necesarias para sacar la carne, garbanzos y verdura sin problemas y reservar aparte.

ELABORACIÓN EN OLLA

A mí me resulta lo más sencillo y rápido. Lo que hago es poner en una malla las verduras, en otra la carne (excepto el chorizo y la morcilla)  y en otra los garbanzos y los pongo en la olla. Los huesos los dejo sueltos.




Lleno de agua la olla hasta el límite que me permita, echo sal y un chorro de aceite. Programo según lo que me indique la olla para legumbres. En mi olla eléctrica tengo un programa específico para legumbres, en la olla rápida lo pongo 2 anillos 15 minutos pero cada olla es distinta así que cada cual que siga las instrucciones de su olla para el programa de legumbres.

El chorizo y la morcilla los cuezo aparte, para evitar el exceso de grasa en el cocido. Unos 10 minutos, pinchando con un palillo, para que suelten toda la grasa.





Una vez terminado el tiempo, saco las mallas y dejo enfriar antes de volcar los ingredientes en una fuente.




Saco los huesos y los tiro.

Si no se va a consumir al momento, separamos la carne y la verdura y cubrimos con un papel film de cocina.

A mí me gusta añadirle a la sopa un poco de gallina y jamón picadito pero es opcional, podéis dejarlo todo para tomarlo junto con el resto de ingredientes o añadir un poco de picadillo a la sopa.




Preparamos la sopa con fideos. Rectificamos de sal si vemos que le hace falta al caldo.

A la hora de servirlo, podemos optar por servir en dos vuelcos:  la sopa de primer plato y las verduras junto con los garbanzos y la carne de segundo. Si se opta por la versión de tres vuelcos, serviríamos la sopa por un lado, las verduras y garbanzos por otro y la carne por otro. Hay quien añade también los garbanzos a la sopa.




Como aliño para el cocido, se puede optar por una salsa de tomate o bien aceite y vinagre.






ELABORACIÓN TRADICIONAL SIN OLLA

Ponemos en una cacerola grande la carne metidos en su malla  (salvo el chorizo y la morcilla) y los huesos  y cubrimos de agua. Ponemos a cocer y, cuando empiece a formar espuma, la retiramos con una espumadera. Al empezar a hervir de nuevo agregamos los garbanzos (en su malla) y añadimos la sal y el chorro de aceite. Bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante 3 horas aproximadamente (los garbanzos tienen que estar bien hechos).

En una olla aparte, cocemos las verduras (metidas en una malla) unos 30 minutos con un poco de sal. A los 30 minutos añadimos las patatas y dejamos cocer otros 20 minutos más. Terminado el tiempo, sacamos la malla con las verduras y las patatas y reservamos, tapadas con papel film para que no se resequen. El caldo de haber cocido las verduras se añadirá al caldo de haber cocido la carne, huesos y garbanzos.

La morcilla y el chorizo los cocemos aparte unos 10 minutos (pinchando con un palillo).

Una vez bien hechos los garbanzos, retiramos la malla con la carne y los garbanzos y reservamos en una fuente tapado con papel film.

Desechamos los huesos y unimos los dos caldos. Si no se va a consumir todo el caldo, podemos separar la parte que vayamos a consumir para preparar la sopa de fideos y el resto dividirlo en recipientes y congelar para futuras ocasiones,

A la hora de servirlo, elegimos, tal y como hemos explicado antes, en hacerlo en dos o tres vuelcos y aliñar con aceite y vinagre o bien con un poco de salsa de tomate.

Consejos:

- A nosotros nos gusta triturar el puerro, alguna zanahoria y los nabos y añadirlos al caldo, le dará más cuerpo y así los niños que no les guste la verdura, la comerán sin darse apenas cuenta.






- Podéis hacer bastante caldo y congelar para tener preparado para otras ocasiones.
- Si os sobra carne, podéis desmenuzarla y hacer unas croquetas o bien rehogarla con un sofrito y añadirle un poco de tomate, umm ¡está riquísima! Hay muchas opciones para aprovechar las sobras del cocido.
- Es un plato ideal para tomar los días de invierno. Resulta perfecto cuando se junta mucha gente y acompañado de un buen vino se convierte en una comida ideal para compartir en familia o entre amigos.



10 comentarios:

  1. Me encanta el cocido! Ya sea madrileño, leonés, santandereño o gallego. Todos tienen esa mezcla de verdura, legumbre, patata y carne que me vuelve loca. Eso sí, luego no puedo comer nada en doce horas pero hay que ver qué bien sienta. Aquí en Galicia se le hechan varias verduras: grelos y repollo. De carnes se suele poner chorizo con garbanzos por un lado, y patatas-verdura con lacón, pollo, morcillo, oreja, lengua y panceta. Vamos que una bomba, pero mira luego un buen baile y listo ;)

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    1. A mí también Yolanda, me privan todos, soy feliz con un cocido montañés o una fabada asturiana, sobre todo en los fríos días de invierno. Un besito

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  2. Qué rico, Verónica, y qué fotos! Preciosas...

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  3. Pintaza!!! Yo lo he comido sólo una vez, que recuerde, y eso que mi bisabuela era madrileña. Eso sí, era muy pequeña yo para apreciar semejante manjar :)
    besos

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    1. ¿De veras? ¿No es común el cocido por Cataluña? En casa, en Cuenca, desde pequeñitos, recuerdo en invierno comer cocido habitualmente, ¡qué rico! un besote Aisha

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  4. Genial verónica! cómo bien dices no podía faltar ;). En Canarias tenemos nuestra versión, muy similar conocida como "Puchero" ( hace tiempo hice una entrada sobre ese plato). Tengo que animarme a hacer el cocido ;). La sopa del cocido o puchero es simplemente deliciosa, con todo ese sabor! ñam!! Para los días de invierno nada mejor! jeje En casa cuando sobraba se hacían " croquetas de puchero o de cocido" jeje...si es que al final es un plato muy socorrido ;).

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    1. Muero por todo tipo de pucheros y guisos tradicionales. Por lo que me cuentas es muy parecido, voy a echarle un vistazo a vuestra entrada. Un besote

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  5. Te puedes imaginar a lo que me evoca el cocido si te digo que mi padre nació en Madrid, Verónica. Me encanta, y como dice Yolanda, luego un buen bailoteo y arreglado. Nuestra versión, la Escudella amb carn d' olla, está de vicio también. Sabes que es plato tradicional del día de Navidad? Y el día siguiente, San Esteban, se hacian los canelones con las sobras de la carne. Una particularidad es que la sopa no la hacemos de fideos sinó con Galets (las caracolas grandes). Si algún día vas a la Vall d'Aran no dejes de probar la Olla Aranesa (pero dejad el coche lejos del restaurante para bajarla dando un paseo después, jajaja)

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    1. ¿De veras? Fíjate que nosotros veraneamos en el Valle de Arán, vamos casi todos los años una semana a un camping cerca de Viella pero nunca se me ocurrió pedir en pleno agosto Olla Aranesa, te prometo que la próxima vez la pediremos. ¡Qué interesante todo lo que cuentas de las costumbres gastronómicas navideñas, me encanta conservarlas y poder transmitirlas. Un besazo Dolors.

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